Portugalská gastronomie

Touha uchovat potraviny co nejdéle poživatelné zaměstnávala mysl člověka odjakživa, a proto není překvapení, že metody konzervace jako sušení, fermentace či solení jsou tu s námi od nepaměti. Jak se to ale má s konzervami?

Nejtradičnější konzervovanou potravinou v Portugalsku je solená sušená treska, která má velmi úzkou vazbu na potřeby portugalských mořeplavců mít s sebou na dlouhých zámořských plavbách výživné jídlo plné bílkovin. Portugalské konzervy ale zdaleka nezůstávají pozadu a taktéž hrají důležitou roli v historii a kultuře země.

Stručná historie konzervovaných konzerv

Všechno to začalo, když v roce 1810 Francouz Nicolas Appert představil svou novou konzervační metodu pomocí vzduchotěsných skleněných nádob v knize „Umění konzervace všech živočišných a rostlinných látek“. Brzy poté Angličan Joseph-Pierre Colin techniku přizpůsobil ​​a uvedl na trh konzervované sardinky. Ve své konzervárně ve francouzském Nantes tak nastartoval velkovýrobu konzervovaných potravin.

Konzervárenství v Portugalsku

V roce 1853 vznikla první konzervárna v Portugalsku. O několik let později se díky dvěma světovým válkám výroba konzerv v zemi rozšířila a Portugalsko začalo zásobovat i další evropské země a jejich vojáky konzervami, které byly snadno přepravitelné, výživné a s dlouhou trvanlivostí.

Od této chvíle byli Portugalci velmi aktivní ve zdokonalování konzervačních technik, díky čemuž se z konzerv stala v Portugalsku specialita. Praktičnost plechovek sice opustila válečný scénář, ale vstoupila do každodenního života portugalských rodin.

Jak se konzerva vyrábí?

Před zahájením konzervace se zjišťuje kvalita ryby, kdy se kontroluje vůně, textura a zda je vhodná ke konzervaci.

Poté se ryba naloží do slaného nálevu, doba záleží na slanosti vody stejně jako druhu a kvalitě ryby.

Po naložení se z ryby odstraní ty části, které nebudou konzervovány, a ryba projde procesem, kterému Portugalci říkají „cravação“, kdy jsou plechovky naplněny ingrediencemi tak, aby byly zcela plné a mohlo dojít k jejich hermetickému uzavření.

Nakonec se uzavřené konzervy zahřejí na více než 100 °C, a dojde tak k tepelné úpravě ryby, stejně jako ke sterilizaci konzervy. Takto je možné rybu zakonzervovat bez přidání konzervačních látek.

Hlavní typy a styly portugalských konzerv

Ač jsou konzervované sardinky nejtradičnější portugalskou konzervou, oblíbené jsou i jiné. V Portugalsku najdete v konzervě celý oceán včetně sépií, chobotnic a jiker v nekonečných kombinacích s různým kořením a oleji.

Ty nejoblíbenější

• Em azeite = v olivovém oleji. Nejjednodušší a zároveň nejčistší chuť u jakéhokoliv druhu ryby. Ódou na rybí konzervu s olivovým olejem jsou naše tradiční Portugalské sardinky v olivovém oleji Açôr.
• Em tomate = v rajčatové omáčce. Stále jednoduchá, a navíc příjemně nasládlá chuť. Vyzkoušet můžete třeba Sardinky v tomatové omáčce Nazarena.
• Atum = tuňák. Základní varianta všech rybích konzerv. Nakoupíte ho všude a v jakýchkoliv cenových úrovních. My doporučujeme koupit ve formě filetů pro nejlepší možnou kvalitu a chuť. Jako u našich Filetů z portugalského tuňáka v olivovém oleji Catraio.
• Ventresca de Atum = bříško z tuňáka. O něco dražší varianta tuňáka. Maso z břišní části je tučnější a jemnější než klasický filet.
• Sardinhas = sardinky. S těmi v Portugalsku nikdy chybu neuděláte. Jsou fantastické v každém variantě. Klasikou jsou tzv. inteiros, tedy s kostí a kůží. Pokud nejste fanouškem sardinek, dejte jim ještě jednu šanci – filety bez kostí a kůže (sem pele e sem espinha) většinou zachutnají i těm největším odmítačům. Jako naše Sardinky bez kostí a kůže v olivovém oleji Nazarena.
• Petingas = malé sardinky. Jsou stejně chutné jako jejich větší rodiče, ale kompaktnější v chuti. Můžete si vybrat mezi těmi v olivovém oleji nebo rajčatové omáčce, případně s pikantní s tradičním portugalským piri-piri kořením. Je piri-piri ta správná varianta pro vás? Pak vám zachutnají naše Mini sardinky „petingas“ v pikantním oleji Georgette.
• Cavala = makrela, konkrétně druh makrela atlantská. Další oblíbená ryba pro svoji jemnou a hladkou chuť. Její filety chutnají podobně jako tuňák. U nás v osvěžující variantě Filety z makrely v olivovém oleji s citrónem Naval.
• Paté de Sardinha/Atum = paštika ze sardinek/tuňáka. Dostanete je ve většině restaurací s chlebem jako předkrm. Pokud se vám po nich zasteskne, máme Paštiku ze sardinek Nazarena i Paštiku z tuňáka Nazarena.
• Espada Preta = tkaničníce tmavá. Populární ryba zejména na portugalské Madeiře – ostrovu v Atlantském oceánu. Nepříliš vzhledná ryba má navzdory jménu má velmi jemné bílé maso. Častěji ji uvidíte grilovanou nebo smaženou v těstíčku. Vzhlede k vzácnosti a vysoké ceně ryby se její konzervy hledají obtížně, ale trocha námahy stojí za tu lahůdku.

Nevšední, ale stojí za ochutnání

• Picante = pikantní. Ryby, kterým k pikantnosti dopomáhá troška portugalského piri-piri. Mějte na paměti, že čím déle jsou ryby v plechovce, tím jsou pikantnější. Přece byste raději zkusili jemnější podobu, pak tu máme Pikantní paštika ze sardinek Nazarena.
• De Caldeirada = v caldeiradě. Ryba nebo chobotnice či sépie naložená v portugalském guláši (caldeirada) – vývaru s cibulí, česnekem, rajčaty, bílým vínem, petrželkou a bobkovým listem. Chuť je výraznější, ale výtečná.
• Escabeche = omáčka escabeche. Tato sladkokyselá omáčka se vyrábí z oleje, octa, rajčat, koření a soli. Má velmi výraznou chuť. Co ji vyzkoušet třeba s mušlemi v naší konzervě Mušle ve sladkokyselém nálevu Pescarias do Algarve.
• Ovas de Sardinha = jikry ze sardinky. Jemná chuť a textura tepelně upravených jiker je mezi Portugalci pověstná.
• Carapau = kranas. Tento příbuzný makrely je v grilované nebo smažené podobě vyhlášenou pochoutkou na Azorských ostrovech. I v konzervě si na něm pochutnáte – má chuť velmi podobnou makrele. Jako náš Kranas („makrela carapau“) v pikantním oleji Naval.
• Anchovas = ančovičky. Ty se obvykle konzervují zalité v rostlinným olejem, olivovým olejem nebo s ve výrazné podobě s kapary.
• Polvo = chobotnice. Skvělá v olivovém oleji i v různých omáčkách.
• Bacalhau = treska, běžně se dodává v olivovém oleji, česneku a cibulí. Ryba, která nemůže mezi portugalskými konzervami chybět. Běžně se konzervuje s cizrnou nebo s olivovým olejem, česnekem a cibulí. Vyzkoušet můžete třeba naši Tresku v olivovém oleji s česnekem Nazarena.
• Lulas = sépie. Ochutnat je můžete s olivovým olejem nebo jako „recheadas“ (plněné rajčaty, rýží, masem a kořením).
• Berbigão = srdcovky. Oblíbená lahůdka podávaná obvykle s portugalským rybím „gulášem“ caldeirada.

Pro odvážlivce

• Com Cravinho = s hřebíčkem. Pro někoho možná zvláštní doplněk k rybě, ale pro Portugalce přirozený důsledek dávného obchodování s kořením. Vyzkoušet můžete rybu v olivovém oleji se samotným hřebíčkem nebo ve směsi se zeleninou jako např. Filety z makrely s omáčkou Algarvia Georgette
• Fumado/a = uzené ryby nebo korýši. buď je milujete nebo je nemůžete ani vidět. Tak jednoduché to s nimi je.
• Filetes de Truta = filety ze pstruha. Pstruh není tradiční rybou v portugalské kuchyni, a proto ochutnat tuto konzervu je docela vzácnost.
• Enguias de Murtosa = úhoři z Murtosy. Obvykle ve spojení s omáčkou escabeche a velmi výrazné chuti.
• Lampreia = mihule. Sezónní ryba, která se v Portugalsku konzumuje v zimě, a to zpravidla dušená s rýží. Pokud se vám podaří narazit na ojedinělé konzervy s mihulemi, neváhejte a vyzkoušejte je – třeba s omáčkou escabeche!

Boas Festas! Krásné svátky! Po roce tu máme opět Vánoce a Portugalci je slaví tak, jak to umí nejlépe – dobrým jídlem a pitím.

Všechny hlavní portugalské svátky mají své jedinečné pokrmy a sladkosti, ale Vánoce jsou mezi nimi nejpestřejší. Od poloviny listopadu můžete v každé restauraci, pekárně nebo supermarketu najít řadu dobrot, které vám připomenou, že se blíží Vánoce.

Seznam portugalských vánočních dobrot je natolik rozsáhlý, že není v silách ani samotných Portugalců ochutnat úplně vše. Někteří zástupci jsou však natolik známí a sdílení napříč portugalskými regiony, že si zaslouží vaši pozornost.

SVATÁ TROJICE: ŽLOUTKY, CUKR, SKOŘICE

Pro začátek třeba koláče Bolo Rei a Bolo Rainha, tedy Králův a Královnin koláč. Pochází z dob římských a jsou symbolem Tří králů. Sladké těsto tvarované do kruhu chuťově připomíná vánočku, ale na rozdíl od ní je zdobeno a plněno rozinkami a mandlemi. V případě Králova koláče pak i kandovaným ovocem a cukrem, Královnin koláč pak ořechy, sušenými žloutky a čokoládou.

Symbolem vánočního hodování jsou i různé regionální varianty smaženého těsta. Můžete se setkat s Filhoses – smaženými plackami posypanými skořicovým cukrem. A zatímco v Alenteju mají měkkou vláčnou texturu, v Lisabonu a centrálním Portugalsku jsou naopak křupavější – tato verze se pak nazývá Coscorões.

Vánoce si Portugalci spojují i s Fatias Douradas, smaženým pečivem na způsob francouzských toastů, které je hojně pokryto, jak už to tak v Portugalsku bývá, skořicovým cukrem. A  když se v zemi původu, Francii, podávají jako sladká snídaně, v Portugalsku převzaly úlohu vánočního dezertu.

Při výčtu bychom neměli zapomenout ani na pochoutku z Alenteja, Azevias de Grão e Amendõa – smažené taštičky s náplní z cizrny, mandlí a žloutku.

Mým osobním favoritem jsou však Sonhos, se kterými se můžete v Portugalsku setkat nejen při oslavách Vánoc, ale i karnevalu. Tyto smažené koblížky bývají z různých typů těsta – někdy stačí jen mouka, jindy se k ní přidají dýně, batáty nebo třeba kaštany. To pak určuje, jestli budou koblížky ve svém středu sušší nebo naopak vlhčí. V pevninském Portugalsku se většinou posypou skořicovým cukrem, ale třeba na exotickém ostrově Madeira se zalévají hojnou porcí třtinové melasy.

Kromě celé škály cukrovinek existují i tradiční dezerty, které doprovází štědrovečerní večeři. Mezi nimi třeba pudink (Pudim) a sladká rýže (Arroz Doce). Na rozdíl od českého pudinku je ten portugalský nejčastěji vyroben ze směsi vajíček a smetany, která se upeče v troubě, nebo se připraví na způsob italské panna coty, kdy se svaří a pot vychladí smetana, želatina a ovocná šťáva. Sladká rýže je krémovitá a nepřekvapivě posypaná pořádnou dávkou skořice.

A konečně jeden z nejoblíbenějších portugalských vánočních dezertů (a pro cizince jeden z nejnáročnějších na trávení), Lampreia de Natal – mísa se žloutkovo-cukrovou hmotou vytvarovanou do podoby mihule a ležící na podloží z dalších proslazených žloutků. Vejce byla vždy velmi důležitou součástí iberské gastronomie, a Lampreia de Natal je více než důstojnou připomínkou této tradice.

A s jakým vínem proslavené portugalské dezerty zpárovat? Nálož cukru, tuku a koření ustojí zejména fortifikovaná vína, jako například madeirské Barbeito 5 yrs Reserva Veramar z vinařství Barbeito, hutné portské Quinta de la Rosa Tawny Port z vinařství Quinta de la Rosa nebo po pomerančích a mandarinkách chutnající Moscatel de Setúbal z vinařství Sociedade Vinícola de Palmela. Skvělý balanc zajistí i šťavnatá červená vína jako například Loios z vinařství João Portugal Ramos nebo Tinto do Tareco z vinařství XXVI Talhas.

VĚRNÁ PŘÍTELKYNĚ TRESKA

Člověk by řekl, že tímto stylem upadnou Portugalci na Štědrý den do diabetického kómatu. Ale žádný strach, ti se jen tak nedají. Vyváží to velmi slanými pokrmy. Na Štědrý den, Véspera de Natal, je tradiční jídlo vlastně velmi jednoduché. V souladu s katolickou tradicí bezmasého jídla připravují Portugalci sušenou solenou tresku, bacalhau, v tradiční štědrovečerní úpravě zvané Bacalhau da Consoada. V tomto případě se ryba jednoduše uvaří s bramborami, zelím, mrkví a podává s natvrdo uvařenými vejci a olivovým olejem. Je to jeden z nejskromnějších způsobů, jak si pochutnat na sušené solené tresce. A zároveň nejoblíbenější jídlo mého portugalského tchána. 

Ti, kteří dávají přednost méně robustní chuti tresky, si raději naservírují jemnější variantu, například Bacalhau á Gomes de Sá – směs uvařených kousků tresky s cibulí, česnekem, bramborami, vařenými vejci, černými olivami a petrželkou. Nebo Bacalhau Assado či Bacalhau à Lagareiro – pečenou tresku, která jev druhém případě zalita ještě pořádnou porcí olivového oleje.

A s jakým vínem tresku zkombinujete nejlépe? Vsaďte na portugalská svěží vína s výrazným aroma, jako například Alvarinho z vinařství Quintade de Gomariz nebo Mont'Alegre Reserva Branco z vinařství FG Wines.

V některých regionech, například v Algarve, se na Štědrý den dává přednost chobotnici, polvo, nejčastěji v pečené úpravě (Polvo à Lagareiro) či jako směs s rýží (Arroz de Polvo).

Na severu Portugalska můžete o Vánocích narazit na Cabrito Assado – pečené kůzlečí maso, nebo na pokrm zvaný Roupa Velha, neboli staré prádlo – kdy se vezmou zbytky ze štědrovečerní tresčí consoady, nasekají na kousky, smíchají s vejci a zapečou v troubě. Ani kousek nepřijde nazmar!

Symbolem vánočních oslav na Madeiře je setkávání s přáteli u oblíbeného koktejlu z třtinového rumu Poncha doprovázené sendvičem s Carne Vinho e Alhos – kousky tučného vepřového povařeného s vínem, octem a asi tunou česneku.

A Azořané, ti ač slaví Vánoce uprostřed oceánu, nahrazují tresku ve štědrovečerní consoadě slepicí (Consoada de Galinha).

PLNÉ SKLENICE

A čím plní o Vánocích Portugalci své sklenky? Vším, co teče! Vínem, madeirou, portským, moscatelem, sladkými likéry i uleželými brandy a rumy. Faktem ale je, že si na výběru si dávají záležet. Při vánočním hodování se tak na stole objeví I ty největší vzácnosti z rodinných zásob. A na návštěvy přátel a rodiny se chodí zásadně s lahví v ruce.

Pokud tedy hodláte o Vánocích navštívit Portugalsko, už víte, na čem si pochutnat v místních pekárnách (pastelarias), hospodách (tascas) i restauracích (restaurantes). Nebo třeba budete mít štěstí a budete se moci kouknout místním kuchařům a kuchařkám pod ruku při přípravě zmíněných dobrot – na portugalském venkově je to situace velmi častá.

A až to všechno ochutnáte, nezapomeňte na dlouhou procházku nádherně osvětlenými uličkami s pytlíkem pečených kaštanů (Castanhas Assadas) v ruce. Taková procházka vám dodá sílu, poprat se s portugalskými vánočními lákadly i další den.

Feliz Natal e Bom Ano Novo! Šťastné a veselé Vánoce a vše nejlepší do nového roku!