Touha uchovat potraviny co nejdéle poživatelné zaměstnávala mysl člověka odjakživa, a proto není překvapení, že metody konzervace jako sušení, fermentace či solení jsou tu s námi od nepaměti. Jak se to ale má s konzervami?
Nejtradičnější konzervovanou potravinou v Portugalsku je solená sušená treska, která má velmi úzkou vazbu na potřeby portugalských mořeplavců mít s sebou na dlouhých zámořských plavbách výživné jídlo plné bílkovin. Portugalské konzervy ale zdaleka nezůstávají pozadu a taktéž hrají důležitou roli v historii a kultuře země.
Stručná historie konzervovaných konzerv
Všechno to začalo, když v roce 1810 Francouz Nicolas Appert představil svou novou konzervační metodu pomocí vzduchotěsných skleněných nádob v knize „Umění konzervace všech živočišných a rostlinných látek“. Brzy poté Angličan Joseph-Pierre Colin techniku přizpůsobil a uvedl na trh konzervované sardinky. Ve své konzervárně ve francouzském Nantes tak nastartoval velkovýrobu konzervovaných potravin.
Konzervárenství v Portugalsku
V roce 1853 vznikla první konzervárna v Portugalsku. O několik let později se díky dvěma světovým válkám výroba konzerv v zemi rozšířila a Portugalsko začalo zásobovat i další evropské země a jejich vojáky konzervami, které byly snadno přepravitelné, výživné a s dlouhou trvanlivostí.
Od této chvíle byli Portugalci velmi aktivní ve zdokonalování konzervačních technik, díky čemuž se z konzerv stala v Portugalsku specialita. Praktičnost plechovek sice opustila válečný scénář, ale vstoupila do každodenního života portugalských rodin.
Jak se konzerva vyrábí?
Před zahájením konzervace se zjišťuje kvalita ryby, kdy se kontroluje vůně, textura a zda je vhodná ke konzervaci.
Poté se ryba naloží do slaného nálevu, doba záleží na slanosti vody stejně jako druhu a kvalitě ryby.
Po naložení se z ryby odstraní ty části, které nebudou konzervovány, a ryba projde procesem, kterému Portugalci říkají „cravação“, kdy jsou plechovky naplněny ingrediencemi tak, aby byly zcela plné a mohlo dojít k jejich hermetickému uzavření.
Nakonec se uzavřené konzervy zahřejí na více než 100 °C, a dojde tak k tepelné úpravě ryby, stejně jako ke sterilizaci konzervy. Takto je možné rybu zakonzervovat bez přidání konzervačních látek.
Hlavní typy a styly portugalských konzerv
Ač jsou konzervované sardinky nejtradičnější portugalskou konzervou, oblíbené jsou i jiné. V Portugalsku najdete v konzervě celý oceán včetně sépií, chobotnic a jiker v nekonečných kombinacích s různým kořením a oleji.
Ty nejoblíbenější
- Em azeite = v olivovém oleji. Nejjednodušší a zároveň nejčistší chuť u jakéhokoliv druhu ryby. Ódou na rybí konzervu s olivovým olejem jsou naše tradiční Portugalské sardinky v olivovém oleji Açôr.
- Em tomate = v rajčatové omáčce. Stále jednoduchá, a navíc příjemně nasládlá chuť. Vyzkoušet můžete třeba Sardinky v tomatové omáčce Nazarena.
- Atum = tuňák. Základní varianta všech rybích konzerv. Nakoupíte ho všude a v jakýchkoliv cenových úrovních. My doporučujeme koupit ve formě filetů pro nejlepší možnou kvalitu a chuť. Jako u našich Filetů z portugalského tuňáka v olivovém oleji Catraio.
- Ventresca de Atum = bříško z tuňáka. O něco dražší varianta tuňáka. Maso z břišní části je tučnější a jemnější než klasický filet.
- Sardinhas = sardinky. S těmi v Portugalsku nikdy chybu neuděláte. Jsou fantastické v každém variantě. Klasikou jsou tzv. inteiros, tedy s kostí a kůží. Pokud nejste fanouškem sardinek, dejte jim ještě jednu šanci – filety bez kostí a kůže (sem pele e sem espinha) většinou zachutnají i těm největším odmítačům. Jako naše Sardinky bez kostí a kůže v olivovém oleji Nazarena.
- Petingas = malé sardinky. Jsou stejně chutné jako jejich větší rodiče, ale kompaktnější v chuti. Můžete si vybrat mezi těmi v olivovém oleji nebo rajčatové omáčce, případně s pikantní s tradičním portugalským piri-piri kořením. Je piri-piri ta správná varianta pro vás? Pak vám zachutnají naše Mini sardinky „petingas“ v pikantním oleji Georgette.
- Cavala = makrela, konkrétně druh makrela atlantská. Další oblíbená ryba pro svoji jemnou a hladkou chuť. Její filety chutnají podobně jako tuňák. U nás v osvěžující variantě Filety z makrely v olivovém oleji s citrónem Naval.
- Paté de Sardinha/Atum = paštika ze sardinek/tuňáka. Dostanete je ve většině restaurací s chlebem jako předkrm. Pokud se vám po nich zasteskne, máme Paštiku ze sardinek Nazarena i Paštiku z tuňáka Nazarena.
- Espada Preta = tkaničníce tmavá. Populární ryba zejména na portugalské Madeiře – ostrovu v Atlantském oceánu. Nepříliš vzhledná ryba má navzdory jménu má velmi jemné bílé maso. Častěji ji uvidíte grilovanou nebo smaženou v těstíčku. Vzhlede k vzácnosti a vysoké ceně ryby se její konzervy hledají obtížně, ale trocha námahy stojí za tu lahůdku.
Nevšední, ale stojí za ochutnání
- Picante = pikantní. Ryby, kterým k pikantnosti dopomáhá troška portugalského piri-piri. Mějte na paměti, že čím déle jsou ryby v plechovce, tím jsou pikantnější. Přece byste raději zkusili jemnější podobu, pak tu máme Pikantní paštika ze sardinek Nazarena.
- De Caldeirada = v caldeiradě. Ryba nebo chobotnice či sépie naložená v portugalském guláši (caldeirada) – vývaru s cibulí, česnekem, rajčaty, bílým vínem, petrželkou a bobkovým listem. Chuť je výraznější, ale výtečná.
- Escabeche = omáčka escabeche. Tato sladkokyselá omáčka se vyrábí z oleje, octa, rajčat, koření a soli. Má velmi výraznou chuť. Co ji vyzkoušet třeba s mušlemi v naší konzervě Mušle ve sladkokyselém nálevu Pescarias do Algarve.
- Ovas de Sardinha = jikry ze sardinky. Jemná chuť a textura tepelně upravených jiker je mezi Portugalci pověstná.
- Carapau = kranas. Tento příbuzný makrely je v grilované nebo smažené podobě vyhlášenou pochoutkou na Azorských ostrovech. I v konzervě si na něm pochutnáte – má chuť velmi podobnou makrele. Jako náš Kranas („makrela carapau“) v pikantním oleji Naval.
- Anchovas = ančovičky. Ty se obvykle konzervují zalité v rostlinným olejem, olivovým olejem nebo s ve výrazné podobě s kapary.
- Polvo = chobotnice. Skvělá v olivovém oleji i v různých omáčkách.
- Bacalhau = treska, běžně se dodává v olivovém oleji, česneku a cibulí. Ryba, která nemůže mezi portugalskými konzervami chybět. Běžně se konzervuje s cizrnou nebo s olivovým olejem, česnekem a cibulí. Vyzkoušet můžete třeba naši Tresku v olivovém oleji s česnekem Nazarena.
- Lulas = sépie. Ochutnat je můžete s olivovým olejem nebo jako „recheadas“ (plněné rajčaty, rýží, masem a kořením).
- Berbigão = srdcovky. Oblíbená lahůdka podávaná obvykle s portugalským rybím „gulášem“ caldeirada.
Pro odvážlivce
- Com Cravinho = s hřebíčkem. Pro někoho možná zvláštní doplněk k rybě, ale pro Portugalce přirozený důsledek dávného obchodování s kořením. Vyzkoušet můžete rybu v olivovém oleji se samotným hřebíčkem nebo ve směsi se zeleninou jako např. Filety z makrely s omáčkou Algarvia Georgette
- Fumado/a = uzené ryby nebo korýši. buď je milujete nebo je nemůžete ani vidět. Tak jednoduché to s nimi je.
- Filetes de Truta = filety ze pstruha. Pstruh není tradiční rybou v portugalské kuchyni, a proto ochutnat tuto konzervu je docela vzácnost.
- Enguias de Murtosa = úhoři z Murtosy. Obvykle ve spojení s omáčkou escabeche a velmi výrazné chuti.
- Lampreia = mihule. Sezónní ryba, která se v Portugalsku konzumuje v zimě, a to zpravidla dušená s rýží. Pokud se vám podaří narazit na ojedinělé konzervy s mihulemi, neváhejte a vyzkoušejte je – třeba s omáčkou escabeche!