V minulém dílu průvodce světem madeirského vína pro začátečníky jsme vás seznámili se základními taji ohledně původu a základního třídění madeirských vín. Pojďme se v dnešním a zároveň posledním díle průvodce podívat na to, jak se madeira vyrábí a proč je ve světě tak oblíbená.
V rámci studia „chuti“ existuje něco, čemu se říká rovnováha. Když máte tekutinu nebo jídlo, které je velmi sladké a křehké, je vhodné jej vyvážit dostatkem kyselin, aby byly chutné a čerstvé. Med a citron v horké vodě je nejjednodušší způsob, jak si tuto rovnováhu představit. Horká voda pouze s medem vám dá sladký nápoj, ale když přidáte citron, jeho kyselost rychle vyrovná chuť, aby byla harmoničtější.
Tento rozpor něčeho sladkého, co se ale jeví méně sladké, lze zažít i jinak. Když ve víně cítíme broskvové aroma, často si myslíme, že je sladké, i když je uvnitř nulový cukr. Naše mysl si spojuje broskev se sladkostí, takže poté, co ucítíme toto ovoce, naše mysl předpokládá, že i chuť bude sladká. Proto musíme být opatrní vůči našim předpokladům.
ZA VŠÍM HLEDEJ KYSELINKU
Ochutnali jsme již více jak 100 různých madeirských vína a naše vnímání suchých, středně suchých, středně sladkých a sladkých vín často neodpovídala tomu, co stálo na láhvi. Najednou jsme zjistili, že suché může být bohaté a sladké, zatímco polosladké se někdy zdálo suché a strohé. Jak se to mohl stát? Své role se tu ujala kyselina!
Je zvláštní, že subtropický ostrov Madeira není ideálním místem pro zrání hroznů. A všichni si myslí opak! Svoji roli zde hraje kyselé vulkanické podloží, ale také divoké oceánské počasí. Faktem je, že si hrozny při sklizni zachovávají poměrně vysoké úrovně kyselosti – jeden z našich vinařů říká, že s některými by si jeho žena mohla i nehty odlakovat ????. Zní to zvláštně, ale přesně toto víno potřebuje k harmonickému vyvážení cukru a k dobrému zrání. Čím více kyselin, tím sušší budete víno vnímat.
Jednotná nápověda, jak vnímat konkrétní madeirské víno, neexistuje. Časem, se znalostí stylu jednotlivých vinařství, se dá vypěstovat paměť na jednotlivá pojetí madeirského vína. Naštěstí pro nás je oněch vinařství, a tedy i stylů, pouze hrstka.
Abyste měli představu, kolik cukru je v jednotlivých vínech, podívejte se na následující tabulku s Baumého stupnicí (Baumého stupnice je mírou specifické hmotnosti roztoku, nikoli jeho koncentrace, v případě vín je to hodnota související s viskozitou). Základním pravidlem je, že 60 gramů cukru odpovídá přibližně 16 kostkám cukru:
- extra suché = <0,5 ºBé = <49,1 g/l cukru
- suché = <1,5 ºBé = <59,3 g/l cukru
- středně suché = 1,0-2,5 ºBé = 54,2-78,1 g/l cukru
- středně sladké = 2,5-3,5 ºBé = 78,1-100,04 g/l cukru
- sladké = >3,5 ºBé = >100,04 g/l cukru
Ale dejme sladkost, kyselost a jednotlivé odrůdy hroznů stranou. Hlavní otázkou je: budou nám madeirská vína chutnat? Odpověď: stoprocentně ano! Představte si bohatou, zemitou chuť sušeného ovoce, medu, kávy, melasy, ořechů a koření (kari, skořice, muškátový oříšek atd.). Přihoďte do tohoto koktejlu ještě čerstvou broskev a nějaké červené ovoce a dostanete neustále se vyvíjející víno s několika vrstvami komplexních chutí. Toto víno je zvláštní, nadpozemské a nepředvídatelné. A co je hlavní? Je návykové! Stejně jako u portského a sherry: jakmile se do něho jednou ponoříte, vaše zvědavost a touha po nových zážitcích bude věčná.
JAK SE MADEIRA VYRÁBÍ?
A teď ta nejzajímavější část celého příběhu: madeira je jedinečná nejen díky své úžasné sladkosti a strukturované chuti, ale také díky své odolnosti. Většina vín na světě (ve skutečnosti všechna, o kterých víme, kromě madeiry), když je necháte otevřená, zoxiduje, takže vám zůstane bez chuti – nevýrazná tekutina, která se hodí leda tak pro vaše boloňské špagety. Madeira, i když je ponechána otevřena, tak se nijak nemění a nijak neposouvá. Vůbec. Nevěříte? My jednou ochutnali madeirské víno, které bylo otevřen 30 let! Čtete správně: 30 let v láhvi, na polici a ve vertikální poloze! Víno bylo svěží, živé a plné charakteru – prostě něco, za co rádi dáte nějaký ten peníz.
Vzoreček pro výrobu madeiry je jednoduchá triáda: kyslík, čas a teplo. Možná vás napadne: "Počkat, to jsou přece ti největší nepřátelé jakéhokoli vína!" A vlastně máte pravdu… Až na výjimky v podobě sherry typu amontillado, portského typu tawny (které jsou rovněž zoxidované, což umožňuje těmto vínům zrát a ukázat bohaté karamelové tóny). Můžeme také jmenovat tisíce vín, kterým pomáhá dostatek času k vývoji složitějších chutí. Ale nikdy a nikde nenaleznete víno, které mu by pomáhalo teplo, nebo ještě lépe zahřívání… Ledaže to není madeira!
Pro výrobu madeirského vína se šťáva vylisovaná z hroznů fermentuje a poté se rychle doplní alkoholem z lihu s vysokým obsahem alkoholu hroznového původu. Právě tím se z něj stává víno fortifikovaná neboli dolihovaná vína. Načasování zastavení fermentace se řídí tím, jak sladké víno má vzniknout. Mošt z hroznů Malvasia je obohacen na začátku fermentace, zatímco Boal a Verdelho jsou obohaceny nejdříve čtvrtý den a Sercial až asi měsíc po zahájení fermentace. Správné načasování zastavení kvašení hroznového cukru umožňuje, aby výsledné víno bylo sladší nebo sušší. Všechna vína však budou podobná ve výsledném vysokém podílu alkoholu.
Fortifikované mladé víno se pak zahřívá jedním ze dvou způsobů: metodou „estufagem“ nebo metodou „canteiro“.
Název metody „estufagem“ pochází ze slova „estufa“ – velké nádoby, obvykle nerezová, obložené trubkami. Tímto potrubím cirkuluje horká voda a zahřívá nádobu, dokud víno nedosáhne max. 50 °C. Jde v podstatě o simulaci námořních cest do tropických moří, kdy teplo urychluje zrání nebo ještě lépe řečeno „madeirizaci“ vína. Po zahřátí víno putuje na dozrávání do velkých dřevěných sudů. Do vína přináší tóny sušeného ovoce, zavařeniny, karamelu a kouře. Má však i svá rizika – pokud to vinař s procesem zahřívání přežene, ať už u teploty nebo rychlosti, výsledné víno má tendenci vykazovat chuť spáleného karamelu. Skleníková metoda zrání se používá u mladých, tedy méně jak pětiletých madeirských vín, u která se vyrábí z odrůdy Tinta Negra Mole.
Při metodě „canteiro“ jsou mladá fortifikovaná vína přemístěna do 600litrových dřevěných sudů a umístěna na půdu na střeše, kde jsou vystavena slunečnímu žáru, které dopadá na taškovou střechu. Doba potřebná k zahřátí vína pomocí přirozeného slunečního záření je podstatně delší (hovoříme i o 20 až 100 letech skladování!), díky čemuž je ve víně méně karamelového profilu. Sudy s vínem nejsou nikdy 100% plné, což dovoluje pomalé zoxidování vína a vývoj všech pater chutí madeirského vína, tzv. „madeirského buketu“ v podobě koření, orestovaných oříšků, sušeného ovoce, kouře atd. Tato metoda se používá pro 5 a víceletá vína, která se vyrábí ze všech dostupných odrůd.
Proces tepla, kyslíku a času vám zanechá víno, které je tak krásně zneužité, že ho nemůže zničit absolutně nic. Je to vlastně takové zocelením vína.
TAHÁK PRO NÁKUP MADEIRSKÉHO VÍNA
Když si vybíráte madeirské víno, hodí se znát pár pojmů:
- Reserva/Reserve = víno, které zrálo minimálně 5 let.
- Reserva Velha/Special Reserve/Old Reserve = víno, které zrálo minimálně 10 let.
- Reserva Extra/Extra Reserve (nad 15 let) = víno, které zrálo min 15 let. Chuťově bohatší než Reserva Velha. K dostání jen vzácně, protože většina výrobců, pokud už investuje tolik času do zrání vína, nechá ho zrát dalších 5 let, aby z něj mohly vzniknout hodnotnější frasqueiry.
- Colheita/Harvest = ročníkové víno, které zrálo minimálně 5 let.
- Frasqueira = ročníkové víno, které zrálo minimálně 20 let. Nejvzácnější vína, limitované množství, zpravidla rozprodána „en primeur“.
KDE SE DOSTAT K MADEIRSKÉMU VÍNU?
Samozřejmě, že u nás v Atlantic Wines, dalo by se napsat... Správná odpověď ale zní, že na Madeiře existuje celkem 8 výrobců fortifikovaného madeirského vína. Každý má trochu jiný styl pojetí madeiry. Někteří vyrábí madeiru těžší a hutnější, někteří dávají přednost svěžesti. Někdo se orientuje na tradičního zákazníka (rozumějte postarší anglickou dámu), někdo se více otevírá světu. Některá vinařství se specializují na kvantitu výroby, jiná spíše na kvalitu.
Což je třeba příklad vinařství Barbeito, jehož vína najdete v naší nabídce – je to vinařství poměrně mladé (tzn. má méně než sto let) a vyrábí vína, u nichž dává přednost vysoké kvalitě při menším množství než velkovýrobě. Proto se s ním běžný návštěvník ostrova Madeira nesetká v každém supermarketu či obchůdku se suvenýry. Zato se s ním zaručené setkáte ve špičkových vinotékách a restauracích nejen na Madeiře a v Portugalsku, ale i po celém světě. Madeira od Barbeitů bývá svěží, ne tak těžká, jak bývá běžné, a skvěle vystihuje terroir vulkanického ostrova. Má moderní švih, ale neztrácí respekt k úctyhodné tradici madeirského vina. Stejně jako současná tvář vinařství Ricardo Freitas, známý to rebel madeirského vinařství.
Na produkci madeiry dohlíží Madeirský institut pro madeirské víno, krajku a jiné řemeslné výrobky (IVBAM). Kontroluje produkci od začátku, tedy pěstování hroznů až po finální výrobek, uděluje certifikace a podílí se i na šíření věhlasu madeirského vína po celém světě.
K dnešnímu dni se kolem 80 % madeirského vína vyváží z ostrova. Z toho se 81 % prodává v Evropě, hlavně do Francie (ano, pro tu jejich famózní omáčku!), Portugalska, Anglie a Německa. Mimo Evropu jsou největšími spotřebiteli Japonsko a Amerika.
Na madeirském víně je skvělé, že jeho skladování nepředstavuje žádný problém. Pokud si tedy pořídíte láhev tohoto unikátního vína, je s největší pravděpodobností v dobrém stavu a dlouho tak i zůstane. Dokud ji ovšem nevypijete… ????